Iga Bakar
Asal-usul iga bakar merupakan bentuk evolusi kreatif dari hidangan sup tradisional seperti Sop Konro di Makassar atau Sop Iga di Jawa, di mana potongan iga yang awalnya hanya direbus dalam kuah kemudian dikembangkan menjadi hidangan panggang yang lebih modern. Inovasi ini muncul untuk memberikan tekstur dan aroma smoky yang lebih kuat, dengan cara mengungkep iga terlebih dahulu menggunakan rempah khas seperti ketumbar dan kemiri hingga dagingnya empuk dan mudah lepas dari tulang (fall-off-the-bone), lalu dibakar dengan olesan kecap manis atau madu untuk menciptakan lapisan karamel yang gurih dan mewah.
1. Teknik Pemilihan & Pembersihan (Penting!)
- Pilih Iga Short Ribs: Minta bagian iga yang dagingnya tebal.
- Buang Selaput Putih: Di bagian belakang tulang ada selaput tipis (silver skin). Kelupas pakai ujung sendok/pisau. Kalau selaput ini tidak dibuang, iga bakal terasa alot/kenyal meski sudah dimasak lama.
- Blanching: Sebelum dipresto, rebus iga di air mendidih selama 5 menit saja, lalu buang airnya. Ini trik biar kuah kaldunya bening dan bau “sapi banget” yang mengganggu hilang.
2. Trik Empuk “Jatuh dari Tulang”
- Api Kecil (Low & Slow): Kalau tidak pakai presto, gunakan teknik slow cooking. Masak dengan api paling kecil. Daging yang dipaksa empuk dengan api besar bakal terasa seratnya “nyangkut” di gigi.
- Garam Belakangan: Masukkan garam saat daging sudah setengah empuk. Garam yang dimasukkan di awal bisa bikin serat daging mengikat dan lebih sulit lunak.
3. Trik Bumbu Meresap Sampai ke “Sumsum”
- Tusuk-tusuk Daging: Sebelum diungkep, tusuk daging dengan garpu agar bumbu halus masuk ke serat terdalam.
- Teknik “Inapkan”: Setelah diungkep, jangan langsung dibakar. Diamkan di kulkas minimal 3 jam (lebih bagus semalam). Ini rahasia kenapa iga bakar di resto bumbunya sangat pekat.
Resep Detail & Cara Masak Pro
Bumbu Halus Tambahan (Biar Lebih Rich):
- Tambahkan 1/2 biji pala dan 2 butir cengkeh saat mengungkep. Ini bikin aroma iga sangat “mahal”.
Cara Masak Step-by-Step:
- Proses Ungkep Ekstra: Tumis bumbu halus sampai benar-benar matang (berubah warna cokelat tua) sebelum dicampur air. Bumbu yang kurang matang bikin iga beraroma langu.
- Karomalisasi Saat Membakar:
- Gunakan kuas untuk mengoles bumbu setiap kali iga dibalik.
- Trik: Tambahkan 1 sendok makan margarin ke dalam bumbu olesan madu. Margarin bikin tampilan iga shiny (mengkilap) dan bumbunya menempel lebih lekat.
- Jangan Pakai Api Besar: Saat membakar, kita cuma butuh aroma smoky. Karena madu dan kecap cepat gosong (pahit), cukup gunakan api sedang-kecil sampai muncul bintik-bintik karamel hitam (bukan gosong).
